新中国60年国宴变迁：从淮扬风味到与国际接轨——中新网
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    新中国60年国宴变迁：从淮扬风味到与国际接轨
2009年06月03日 12:59　来源：《小康》杂志　发表评论　　【字体：↑大 ↓小】

　　家宴•国宴

　　家宴——中国老百姓家中最隆重的宴席。一般是把客人请到家中，男主人或女主人亲自下厨，做一席可口的家常饭菜，开一瓶好酒，与客人浅斟慢酌，边吃边聊。人们认为，家宴不在于吃，而在于品，品的是主人的心意和客人的敬意，讲求的是淡雅无尽的氛围和浓郁无语的情谊。

　　国宴是一个国家的家宴，一国之规格最高的宴请，用以欢迎外国国家元首或政府首脑访华的正式欢迎宴会。这是一国外交中的重要环节，不仅仅是招待外宾，更彰显出一国优良的风范和鲜明的民族特色。我国从《周礼》、《仪礼》、《礼记》中已有奴隶制国家王室为招待贵宾而举行国宴的记载，传承千年，一直带着神秘、肃穆的色彩令人仰慕和憧憬。

　　新中国成立以后，国宴是礼宾工作的重中之重。在几代领导人的重视和革新下，中国外交礼宾工作取得了重大成就，一贯的细致、严谨、周到、热情、有的放矢，使每一个来访的外宾感受到宾至如归。

　　“治大国如烹小鲜�！崩献拥囊馑际侵卫砉液盟婆胄∮�，举动要谨慎，要注重细节，不可随便。中国古代圣贤早已将饮食与治理国家联系在一起，以彰显出领导者举重若轻的磅礴气势。国宴如是，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，中国国宴既有规范的礼仪和格局，又不缺乏多姿多彩的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥出重要的作用。

　　国宴与礼宾变迁

　　建国60年来，可谓国宴无数。国宴也随着时代的进程而越来越简约并与国际接轨，却始终保持着细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范。

　　★采写/《小康》记者 孙晓青

　　开国第一宴

　　1949年10月1日，中国历史翻开了崭新的一页。在北京天安门广场，我国举行了隆重的开国大典。

　　当晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大国宴�！翱谝谎纭敝饕缜氲墓蟊霭ㄖ泄仓醒敫涸鹑�、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人。地点就设在北京饭店。很多仍熟记当时情景的老同志回忆：那是永远难忘的一夜。

　　为了操办好第一次国宴，北京饭店的“头头”们费尽心思，政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清也亲自出马，操持此事。余心清是当时著名的礼宾专家，在和饭店经理商量后，决定以质朴、清鲜、醇和的淮扬菜招待宾客。第一宴的菜品就由当时京城有名的淮扬饭庄“玉华台”的名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等掌勺。

　　办大型宴会如同一场大战，需要方方面面的密切配合。当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任，他在北京饭店长期任宴会总管一职，对业务非常精通。宴会上餐桌如何摆，上菜的路线如何走，主宾进出的通道多宽，哪道菜何时上，如何美化餐厅，都要有周到细致的安排。

　　为了办好开国盛宴，饭店作了周到细致的准备，所有的原料都经过严格的检疫，肉取哪个部位，菜用哪个地方，都有严格的规定。此外，还临时扩充了中餐厨房。郑连富的组织与安排堪称完美：六百多人的宴席，几十张餐桌摆得疏密得当，主桌的安排既突出，又可以和一般的来宾席互相呼应，便于主桌上的首长们互相交谈，也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理，服务程序也考虑得周到细致。

　　“第一宴”的菜谱直到现在都被很多人奉为经典。其中，包括冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉；头道菜：燕菜汤；热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧卖、春卷；甜点有：豆沙包、千层油糕。中外宾客对菜点给予高度评价，这也为日后国宴的风格定下了基调。

　　从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主�；囱锱脞看笫羁舷壬�1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味为主的国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。

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【编辑:吴歆】
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