- 厨师讲述餐馆经营秘密：最暴利的菜是炒土豆丝
日益忙碌的社会，越来越多的人选择远离油烟繁重的厨房，到饭店解决饥饿的问题。但是，饭店活色生香的饭菜真的货真价实、营养健康吗？昨日，做了近20年厨师的杨继军师傅，给记者讲述了餐馆背后的经营秘密。
瓶装饮料最划算
不要以为超市5、6元钱的瓶装饮料进了饭店身价翻倍，太不划算，在杨厨师的眼里恰恰相反。他说，很多饭店里最暴利的就属于鲜榨果汁了。以水分最多的西瓜为例，大家可以回家试一试，一个大西瓜能不能榨出一扎西瓜汁。但是在饭店里，半个西瓜就能榨出几扎来。奥秘就在于增调剂、果味香精和纯净水，其他果汁亦是如此。
滋补汤几乎没营养
现代人讲究养生，于是滋补汤、营养汤大行其道，从三四十元到几百元不等。那么身价不菲的汤里到底是什么？杨厨师表示，不要被配料单上的当归、天马、乳鸽、甲鱼、鲍鱼、海参、鱼翅等材料忽悠了，名目繁多的滋补汤大多是最便宜的大骨棒熬制的汤底。那些乳鸽、猪蹄也是事先煮好了，剁成块放入冰柜冷冻，客人点餐的时候，把药材和肉块一起放入汤底。饭店一般会选用当归、天麻等味道较重的材料，这样，药材的味道就能盖住猪骨汤的腥味，变化成各种各样的高价滋补汤了。且不提这些药材是否来自正规药房，但看熬制的时间，就不难发现其营养价值含量多寡。一锅汤长时间熬制只会是高脂肪、高嘌呤，何况是一熬几天的汤底。
有的时候，真不如点一款豆腐汤、西红柿鸡蛋汤来的实惠。要是宴请客人，点一窝银耳莲子羹是个不错的选择。
秀色不一定可餐
很多人抱怨，在家里再怎么下工夫，烹饪出来的饭菜都不如饭店的秀色可餐。比如：猪里脊炒完就是灰白色的，牛肉下锅后就是褐色的，与餐馆里的粉嫩细滑相去甚远。这其实是正常的，因为肉里的血红素炒完后，就是会变成褐色或者浅灰褐色。餐馆里的秘诀在于亚硝酸盐——一种火腿肠等熟肉制品中添加的发色剂，很多餐馆都会用它来给菜肴“化妆”。
工艺太复杂材料易不鲜
不要被红烧、酱焖等多重工艺所吸引，饭店里不新鲜的材料，很可能就被如此端上桌，卖个好价。别奢望经营者会轻易地扔掉快变质的材料，利润最大化才是他们的追求目标�？毂渲实牟牧夏睦锶チ耍砍松厦嫣岬降暮焐�、酱焖、油炸等工艺掩饰外，还有诸如蚂蚁上树、榄菜肉末炒豆角之类的菜肴中，也能找到粉身碎骨的不新鲜材料。
越便宜的菜利润率越高
杨厨师问：你猜哪一道菜最暴利？记者的脑子里立即闪现出：松鼠鱼、甲鱼汤等气势宏伟的菜肴。杨厨师答：炒土豆丝！别看10元钱一盘价格不贵，但是成本不到一元钱，百分之几百的暴利。杨厨师强调，越便宜的菜往往利润越高，中等价位的菜性价比是最高的。由于深谙个中道理，杨厨师自己到餐馆里点的菜总是工艺最简单的，比如，海鲜加盐水煮一煮即可，新鲜与否一目了然。记者翔伊
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【编辑:李季】 |
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